dieta histaminowa Dieta

Duża ilość histaminy występuje w żywności długodojrzewającej oraz z długim terminem ważności do spożycia np:

  • sery sery
  • wędliny surowe wędliny
  • kapusta kiszona kapusta, ogórki
  • ryby ryby, owoce morza
  • warzywa warzywa: pomidory, szpinak, bakłażan
  • alkohol alkohol np. czerwone wino

Produkty bogate w histaminę

Tabela 2. Gdzie jest dużo histaminy, czyli czego unikać, na co uważać?

Reguła: świeże, nieprzetworzone produkty, zarówno roślinne jak i zwierzęce, zawierają niewiele histaminy, zawsze mniej niż te długo przechowywane, nawet w stanie zamrożenia. Ilość histaminy znacznie wzrasta (nawet kilkakrotnie) w trakcie niektórych procesów obróbki i przetwarzania żywności, takich jak:

  • fermentacja (kiszenie)
  • dojrzewanie
  • suszenie
  • wędzenie
  • długotrwałe przechowywanie

Im dłużej żywność jest przechowywana lub dojrzewa, tym większa w niej zawartość histaminy. Dla niektórych produktów bezpieczny okres przechowywania należy liczyć, jako kilka dni (ostrygi, ryby do sushi), a dla innych mogą to być miesiące i lata (sery, wino, szampan). Dopuszczalna zawartość histaminy w żywności w Polsce wynosi 200 mg/kg masy produktu spożywczego (lub litr) (Rozp. Ministra Zdrowia z dn. 27.12.2000 r.).

Nazwa produktu spożywczegoUwagi
Sery długodojrzewające i fermentowane (żółte, pleśniowe, podpuszczkowe) 
Wędliny: długodojrzewające szynki, surowa metka, kiełbasa białaNieco mniej histaminy występuje w wędzonych i gotowanych wędlinach niż długodojrzewających typu szynka parmeńska.
Ryby wędzone, surowe (makrela, sushi)
Ryby w puszkach
Tylko wysokosolone śledzie mają niską zawartość histaminy, ale po wypłukaniu z soli należy je spożyć niezwłocznie, gdyż ilość histaminy szybko wzrasta. Puszkowane ryby potrafią zawierać dużo większe ilości histaminy niż wędzone, ale zależy to od obróbki po połowie (patroszenie na statku, czas przerobu).
SalamiProdukt długodojrzewający.
Kapusta kiszona, ogórek kiszonyKiszona kapusta ma cenne wartości odżywcze (np. wit. C, probiotyki), ale w przypadku nietolerancji histaminy, należy z niej zrezygnować lub doprowadzić do wzrostu aktywności oksydazy diaminowej (DAO) w jelitach.
Ocet winnyDuże ilości histaminy wynikają z natury powstawania octu winnego. Należy go unikać, jeśli ma się nietolerancje histaminy.
Wino, zwłaszcza czerwone, wina musująceIlość histaminy zależy od producenta (szczepów drożdży, rodzaju fermentacji, starzenia w beczkach, piwnicach, butelkach).
Przejrzałe owoce (banany, awokado) 
TatarDobrze przygotowany, ze świeżego mięsa tatar nie zawiera histaminy, ale każdy dzień przechowywania / przygotowania od uboju zwiększa jej zawartość.
Pomidory, szpinak, bakłażanZawierają stosunkowo niewielkie ilości histaminy, ale może się zdarzyć nietolerancja histaminy po tych warzywach, gdyż hamują one aktywność oksydazy diaminowej (DAO).
Czekolada, kakao, niektóre owoce, np. truskawki, cytrusy, ananas, kiwi, papaja, pieczarki, orzechy, skorupiaki, niektóre przyprawy i konserwanty, lukrecja, białko jaja, wieprzowinaTe produkty same w sobie nie zawierają dużych ilości histaminy, ale stymulują jej uwalnianie w żołądku i jelicie cienkim oraz zmniejszają własną aktywność enzymu DAO w jelicie, przez co mogą wywołać objawy typowe dla nietolerancji histaminy.

Mirosław Mastej.: To może być HIT Hipoalergiczni, sierpień 2016, 42-55.

Normy spożywcze w Polsce dopuszczają do 200 mg histaminy na 1 kilogram żywności.

Poniższa tabela zawiera listę produktów ze znanymi ilościami histaminy. Podano w niej zawartość w 1 kilogramie (lub litrze dla napojów), obok także w porcji 100 gram. Ponieważ w wielu badaniach z zastosowaniem doustnych, wzrastających dawek czystej histaminy wykazano, że praktycznie każda badana osoba po spożyciu 75 mg lub więcej histaminy na czczo odczuwała jej niekorzystne działanie podajemy w tabeli również szacunkową wielkość jednej porcji, która zawiera 75 mg histaminy (taka porcja spożyta jednorazowo może wywołać objawy nietolerancji histaminy).

Tabela 3. Zawartość histaminy w miligramach [mg] na 1 kg produktu (lub 1 litrze) w lewej kolumnie, na porcję 100 gram produktu w kolumnie środkowej oraz wielkość porcji, jaka zawiera 75 mg czystej histaminy.

Produktmg na 1 kgmg na 100 gramprzybliżona porcja zawierająca 75 mg histaminy
Sery
Brie353,52,2 kilogramy
Camembert0-100000-1000wcale, ale też zaledwie 7,5 grama
Cheddar0-200000-2000wcale, ale też zaledwie 3,75 grama
Feta4041,9 kilograma
Gouda100-900010-9000,75 kg, ale też zaledwie 8,5 grama
Mozzarella00nie wykryto histaminy w badaniach
Owczy0-600-6wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 1,25 kg
Parmezan100-580010-5800,75 kg, ale też zaledwie 13 gram
Serek wiejski1-300,1 – 3prawie wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 2,5 kg
Śmietanowy30,3prawie wcale
Tylżycki1-60,1 – 6prawie wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 1,25 kg
Ryby
Anchois45-12504,5 – 125dopiero 1,66 kg, ale też zaledwie 60 gram
Dorsz świeży2-770,2 – 7,7dopiero 37,5 kg, ale możliwe też 0,97 kg
Makrela świeża0-2000-20wcale, ale też możliwe po 375 gram
Makrela wędzona10-178001-17807,5 kg, ale też zaledwie 4,2 grama !!!!
Makrela solona / w puszcze0-21000-210wcale, ale też zaledwie 35 gram
Owoce morza (krewetki, małże itp.)2-70000,2 – 70037,5 kg, ale też zaledwie 11 gram !!!!
Pstrąg300300,25 kg
Sardynki w puszcze30-200003-20002,5 kg, ale też zaledwie 3,75 grama
Śledź w puszce50-50005-5001,5 kg, ale też zaledwie 15 gram
Tuńczyk w puszcze10-40001-4007,5 kg, ale też zaledwie 19 gram
Mięso, kiełbasa, szynka
Bekon4041,9 kg
Indyk30,325 kg
Kurczak120120,625 kg
Kiełbasa0-65000-650wcale, ale też zaledwie 11,5 grama
Metka15-501,5 – 55 kg, ale możliwe też 1,5 kg
Mielone świeże80,89,4 kg
Salami10-65001-6507,5 kg, ale też zaledwie 11,5 grama
Szynka parmeńska110011068 gram !!!
Wątrobianka40,418,75 kg
Wątróbka wieprzowa22522,50,330 kg
Wątróbka wołowa656,51,15 kg
Wołowina1-90,1 – 0,9prawie wcale, albo możliwe po spożyciu dopiero 8,3 kg
Owoce, warzywa, zboża
Awokado60,612,5 kg
Bakłażan160160,470 kg
Banan świeży00wcale
Drożdże i ekstrakt drożdżowy200-1660020 – 16600,375 kg, ale też zaledwie 4,5 grama !!!
Kapusta kiszona230023033 gramy !!!
Ogórek kiszony30,73,10,409 kg
Pomidor7,30,7310,3 kg
Pszenica353,52,1 kg
Ryż282,82,7 kg
Soja242,43,1 kg
Szpinak300-60030-60250 gram, ale też zaledwie 125 gram*
Truskawka20,237,5 kg
Alkohole
Białe wino np. Blanc de blanc, Riesling100100,75 litra
Czerwone wino np. Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah300300,25 litra
Szampan Wytrawny670067011 gram, czyli niecała mała lampka !!!
Piwo górnej-dolnej fermentacji140-20014-200,5 litra, ale też 0,375 litra
Whisky 12 letnia (inne czyste wysokoprocentowe alkohole)0,70,07praktycznie wcale (po wypiciu ok. 107 litrów:-)))
Inne napoje
Sok pomarańczowy10110,10,75 litra
Maślanka87,48,740,86 litra
Sos sojowy0,80,08praktycznie wcale
Czekolada5,10,5114,5 kg *
Keczup pomidorowy220220,34 kg

* mimo małej zawartości histaminy może wywoływać zwiększenie produkcji histaminy w jelitach
Warto pamiętać, że każda zmiana producenta danego produktu może powodować różnicę w zawartości histaminy w porównaniu do dotychczas spożywanych wyrobów.

Niektóre produkty spożywcze stymulują wydzielanie histaminy i/lub hamują aktywność enzymatyczną oksydazy diaminowej (DAO):
  • czekolada czekolada i kakao
  • kiwi niektóre owoce: truskawki, kiwi
  • pieczarki pieczarki
  • orzechy orzechy

Do substancji hamujących aktywność oksydazy diaminowej (DAO) możemy zaliczyć m.in.:

Tabela 4. Wybrane substancje hamujące (DAO).

Substancja aktywnaDziałanie
Acemitacynaprzeciwreumatyczne
Acetylocysteinawykrztuśne
Akryflawinaantyseptyczne
Ambroksolwykrztuśne
Aminofilinaprzeciwastmatmatyczne
Amitryptylinaprzeciwdepresyjne
Chinidynaprzeciwarytmiczne
Chlorochinaprzeciwreumatyczny, antymalaryczne
Cymetydynaantagonista H2, przeciwwrzodowe
Kwas klawulanowyantybiotyk
D-cystoserynaantybiotyk
Diazepamuspokajające
Dihydralazynarozkurczające naczynia
Furosemidmoczopędne
Haloperidolprzeciwpsychotyczne
Izoniazydantybiotyk, przeciwgruźlicze
Metamizolprzeciwbólowe
Metoklopramidantagonista dopaminy, układ pokarmowy
Neomycynaantybiotyk
Pankuroniumrozluźniające mięśnie
Propafenonterapia chorób sercowo-naczyniowych
Teofilinaprzeciwastmatyczne
Werapamilterapia chorób sercowo-naczyniowych